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A menos que seas un experto en carnes, puede ser difícil elegir cuál es la mejor opción de bistec entre una gran variedad que puedes encontrar en el supermercado. Compartimos los tips que pueden ayudarte en tu elección.
Calificación del USDA
Para elegir la carne de mejor calidad que llevarás a la parrilla siempre es importante revisar la etiqueta. Las calificaciones que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) coloca en los paquetes de carne fresca o congelada pueden resultar de gran ayuda.
Los escudos del USDA definen los granos de calidad para carne. Se encuentran en carne de res, como de pollo y pavo. El escudo de grado del USDA, junto con el sello de inspección del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) son indicadores de que el producto es seguro, saludable y de la mejor calidad.
Marmoleado
El marmoleado son las líneas de grasa en el músculo de la carne. El marmoleado es lo que le da jugosidad y sabor al bistec. La consistencia del marmoleado es una buena señal. Aunque algunos cortes con muy poca grasa no tienen mucho sabor, como el mignon, son muy tiernos.
“Por lo general, desea largas líneas de grasa en lugar de trozos, dejando que se derrita mientras cocina el bistec. Sin embargo, también debe tener en cuenta que estos bistecs son más caros y que una cocción inadecuada puede hacerlos duros”, señala Steak Revolution.
Grados USDA para la carne de res
En cuanto a la carne de res son una guía sobre tierna, jugosa y sabrosa que puede resultar la carne. Hay tres grados: Prime, Choice y Select.
1. Prime beef. La carne de res de primera tiene una gran cantidad de marmoleado. Se sirve con frecuencia en los restaurantes. Estos cortes son excelentes para asar a la parrilla.
2. Choice beef. Se trata de una carne que también es de alta calidad, pero tiene menos veteado que la carne prime. Los cortes de lomo y costilla son tiernos, jugosos y sabrosos. Cortes menos tiernos como el asado de mandril, se recomienda estofar, asar o cocer a fuego lento con un poco de líquido y con la sartén tapada.
3. Select beef. Se trata de carne más uniforme y generalmente más magra que los grados superiores. Es carne tierna, no tiene mucho marmoleado. Debido a que no tiene tanta grasa puede no ser tan jugosa ni tener el sabor de los grados superiores. Para obtener mejores resultados con esta carne se sugiere que esta carne se marine antes de que se cocine o prepararla en estofado.
Grosor
Los bistecs demasiado delgados son difíciles de cocinar ya que pueden cocinarse demasiado o quemarse si se dejan un minuto más a la parrilla. Los expertos en carne recomiendan elegir un bistec que tenga al menos una pulgada de grosor para tener un mayor margen de tiempo de cocción.
No dejarse llevar por el precio
“Las vacas hay que moverlas, ejercitarlas, alimentarlas bien. Cuando compras en el supermercado, es un juego de azar, porque muchas cadenas no dejan claro de dónde viene su carne. Si estás invertido en lo que pones en tu cuerpo, quieres saber de dónde proviene tu carne”, dijo a Eat This Not That el propietario y gerente general de SOKO Butchery en Takoma Park, Brad Feickert.
Steak Revolution aconseja juzgar los cortes individuales de bistec para encontrar el mejor producto. “Incluso los filetes costosos resultarán desagradables con imperfecciones como tejido conectivo grueso en cortes más tiernos”.
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