El Chef Roberto Santibañez ve la celebración del Cinco de Mayo como un lazo de hermandad entre Estados Unidos y México, una fecha que sirve para promover la cultura de su país.
“Hay compatriotas que se quejan y dicen ‘¿cómo celebran el Cinco de Mayo?’, pero en Estados Unidos es una celebración que se ha vuelto tradición y que nos hace a todos los que vivimos aquí embajadores de nuestra patria”, señala el destacado chef y propietario de los restaurantes Fonda en Nueva York (https://fondarestaurant.com/) y copropietario de los restaurantes Mi Vida en Washington, DC. (https://www.mividamexico.com/).
Cada año sus locales se convierten en centro de celebración para quienes buscan disfrutar de esa fecha, y Santibañez está consciente de que ese día girará alrededor de los platillos más clásicos de la cocina mexicana: guacamole, tacos y margaritas.
“Es increíble la locura de los americanos por el guacamole, lo haces y todo el mundo está feliz. A mí particularmente me gusta prepararlo con ingredientes no tradicionales.”, acota el autor de varios libros premiados, como “Rosa’s New Mexican Table” , “Tryly Mexican” y “Tacos, Tortas and Tamales”.
Una de esas variantes lleva queso roquefort, otra uvas y almendras, y finalmente, una con manzanas y nueces (receta más abajo).
“Las manzanas las dejamos reposar en tequila, y se las pones al guacamole y queda delicioso”, señala.
Aunque en día como estos el Chef Santibañez prefiere comer platos como el mole, entiende que muchos de los que celebran el Cinco de Mayo optan por preparaciones más simples.
“Cuando en casa queremos hacer alguna cosa sencilla comemos tacos de pollo rostizado, por ejemplo. Agarras una tortilla, le pones un poco del pollo ya deshebrado y caliente, un poco de mayonesa y un poco de jalapeños en vinagre encima”, señala el chef nacido en Ciudad de México y graduado con honores del prestigioso Le Cordon Bleu de París.
En esta ocasión, el chef compartió además otras de las recetas que forman parte de sus publicaciones, la de tacos al pastor así como la de margarita de flor de jamaica (hibiscus), para quienes quieran prepararlas en casa. ¡Feliz Cinco de Mayo!
GUACAMOLE DE MANZANA Y TEQUILA
Rinde: 11 tazas
Ingredientes para la manzana:
1 manzana grande, crujiente y dulce, como Gala o Mcintosh, pelada, sin corazón y finamente cortada en cubitos
1 cucharada de tequila silver (blanco)
1 cucharada de jugo de lima recién exprimido
Ingredientes para las nueces pecanas:
½ taza de nueces en mitades, rebanadas transversalmente o picado grueso
1 cucharadita de mantequilla
% cucharadita de sal fina o ¼ de cucharadita de sal kosher
Ingredientes para el guacamole:
1 chile serrano o jalapeño fresco, sin tallo
2 cucharadas de cebolla blanca finamente picada
1 cucharadita de sal gruesa o ½ cucharadita de sal fina
3 cucharadas de cilantro picado, dividido
1 aguacate Hass mexicano grande o 2 pequeños, maduros, cortados a la mitad y sin hueso
Preparación:
Mezclar la manzana con el tequila y el jugo de limón en un tazón y dejar reposar la mezcla de 30 minutos a 1 hora.
Precalentar el horno a 350°F. Extender las nueces en una bandeja pequeña y hornear hasta que estén doradas, de 7 a 8 minutos. Agregar la mantequilla a la sartén y revolver para derretir la mantequilla y cubrir las nueces. Espolvorear con sal, revolviendo para cubrir.
Calentar un comal, una plancha o una sartén a fuego medio-bajo y asar el chile, volteándolo con pinzas una o dos veces, hasta que esté tierno, ampollado por todas partes y ennegrecido en algunas partes, de 10 a 15 minutos. Retirar la piel del chile (es posible que deba usar un cuchillo para pelar).
Machacar el chile, la cebolla, la sal y 2 cucharadas de cilantro hasta obtener una pasta en un molcajete u otro mortero. También puedes picar y machacar los ingredientes en una tabla para cortar con un cuchillo grande o un tenedor, y luego transferir la pasta a un tazón.
Cortar el aguacate por la mitad y sacar la pulpa con una cuchara y agregarlo al mortero o tazón.
Agregar la mezcla de manzana y la mayoría de las nueces. Adornar con las nueces restantes y el cilantro.
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TACOS AL PASTOR
Sirve: 24 tacos
Ingredientes para el cerdo:
6 chiles guajillos secos (alrededor de 1 ½ golpes), limpios, sin tallo, abiertos, sin semillas y sin venas
1 chile habanero fresco
3 cucharadas de mezcla de especias Easy Annatto
6 dientes de ajo grandes, pelados
1 cucharada de jengibre pelado picado
½ vinagre blanco destilado
2 cucharadas de sal kosher
2 libras de chuletas de cerdo deshuesadas, machacadas hasta ⅛ de pulgada de grosor
Aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
Instrucciones para hacer el cerdo:
Remojar los chiles guajillos en suficiente agua para cubrirlos hasta que estén suaves, unos 30 minutos. Escurrir y desechar el agua.
Mientras tanto, precalentar una sartén seca pequeña a fuego medio-bajo. Asar el chile habanero en la sartén hasta que esté suave, ampollado por todas partes y ennegrecido en algunas partes, de 8 a 12 minutos. Cortar el habanero por la mitad y reservar una mitad.
Licuar los guajillos y el habanero con la mezcla de especias, el ajo, el vinagre, la sal y 2 cucharadas de agua fresca hasta que la mezcla esté muy suave, aproximadamente 2 minutos.
Colocar la carne de cerdo en un tazón grande, agregar 6 cucharadas de la mezcla de chile y usar sus manos para frotar la mezcla sobre cada rebanada. Cubrir el tazón y dejar marinar la carne de cerdo en el refrigerador durante al menos 2 horas o toda la noche.
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes, si es necesario. Sazonar ligeramente con sal.
Calentar una parrilla o una sartén grande a fuego alto, agregar un poco de aceite a la sartén. Cuando comience a humear, trabajar en lotes para evitar llenar la sartén y cocinar la carne de cerdo hasta que esté dorada por ambos lados y bien cocida, aproximadamente 3 minutos, agregando más aceite según sea necesario. Cortar en rodajas o trozos pequeños.
Servir junto con 24 tortillas de maíz calientes y rodajas de lima y cubra con cebolla blanca picada, cilantro picado, piña picada y salsa verde fresca, con o sin aguacate.
MARGARITA DE FLORES DE JAMAICA
Sirve: 6 tragos
Ingredientes para el almíbar:
1 taza de flores de hibisco secas
½ taza de azúcar
Ingredientes para las margaritas:
1 taza más 2 cucharadas de tequila plateado
Escasa ½ taza de Cointreau
Escaso ½ taza de jugo de lima recién exprimido
Jarabe de hibisco (ver arriba)
Cubos de hielo
Instrucciones para hacer el almíbar:
Enjuague las flores con agua corriente.
Hervir 2 tazas de agua en una olla o cacerola pequeña. Agregar las flores de jamaica y el azúcar, bajar el fuego a medio y cocinar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva y el jarabe se espese un poco, aproximadamente 5 minutos. Colar la mezcla a través de un colador, desechando los sólidos, y dejar que se enfríe.
Rinde aproximadamente 1 ½ tazas de jarabe y se mantiene hasta una semana en el refrigerador.
Preparación:
Combinar el tequila, el Cointreau, el jugo de limón, todo el almíbar y 2 tazas de hielo en una jarra y revolver muy bien, al menos 1 minuto. Es importante revolver durante un minuto completo para que parte del hielo se disuelva.
Verter la mezcla en 6 vasos llenos de hielo y servir inmediatamente.
