El maíz es uno de los alimentos principales de la comida mexicana. El maíz es el ingrediente principal de las tortillas, los tamales, el atole y un sinfín de preparaciones. Revisamos cuál es la diferencia entre la masa de maíz, la harina de maíz nixtamalizado o “masa harina” y la harina de maíz.
El nixtamal es una práctica antigua representativa de la tradicional cocina mexicana. El maíz nixtamalizado con el que se realiza la masa le proporciona a las tortillas un color, sabor, olor y textura característicos. Esto se debe a las reacciones desarrolladas durante el cocimiento alcalino que rompen el aminoácido triptófano en el maíz, según explica el Instituto de Ecología en México (INECOL).
Si bien con harina de maíz también se puede preparar masa, es un producto que se procesa de manera diferente a la masa de maíz nixtamalizado.
Masa de maíz nixtamalizado
La masa de maíz está hecha con el grano ha sido nixtamalizad. El nixtamal para hacer masa de maíz lo puedes realizar en casa de manera sencilla. Consiste en una cocción alcalina (con cal) del grano de maíz, posteriormente, los granos de maíz se dejan reposar, se enjuagan y por último se muelen.
Harina de maíz
La harina de maíz es un polvo que se obtiene al moler el maíz seco. Es un producto que puede usarse de las mismas formas en las que se usa la harina de trigo.
Harina de maíz nixtamalizado
La harina de maíz nixtamalizado es un producto con la que puede prepararse masa con solo agregar agua, ya que esta harina es una masa seca.
Las tradicionales tortillas mexicanas se elaboran con masa de maíz nixtamalizado, aunque en la mayoría de las tortillerías que operan con maquinaria, suele emplearse masa hecha con harina de maíz nixtamalizado.
Cornmeal y corn starch
La harina conocida como “corn meal” se realiza con maíz dulce seco y molido, suele usarse como cereal caliente o se convierte en sémola.
El polvo conocido como “corn starch” es un fino polvo blanco que se obtiene al moler la parte almidonada de los granos de maíz, en español se conoce como fécula de maíz y se utiliza con frecuencia para productos horneados o como espesante de alimentos y bebidas.
The Spruce Eats señala que la “cornmeal” y la “corn flour” rara vez se usan en la auténtica cocina mexicana, aunque son comunes en la cocina del suroeste de Estados Unidos. Agrega que en el Reino Unido, el término harina de maíz se refiere a lo que se llama almidón de maíz en América del Norte.
Qué tiene de especial el maíz nixtamalizado
Durante el proceso de nixtamalización, el maíz sufre cambios bioquímicos fundamentales. No solo suaviza la cáscara y el grano, lo que sea más fácil de digerir el maíz, también incrementa la calidad nutricional del grano.
La nixtamalización para realizar masa de maíz es un proceso que se realiza desde siglos anteriores a cristo. Por otro lado, la creación de la masa a partir de harina de maíz nixtamalizado es relativamente nueva. Según Maseca, la primera planta productora de este tipo de harina se fundó en 1949, en Nuevo León, México.
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