Los expertos en cocina y en seguridad alimentaria recomiendan que la carne repose por unos minutos después de cocinarla. Explicamos por qué es mejor esperar un poco en lugar de servir la carne de inmediato.
Dejar reposar la carne antes de cortarla y servirla permite que sea más seguro su consumo y también ayuda a que la carne tenga un mejor sabor, textura y jugosidad.
Como parte de las recomendaciones para prevenir la intoxicación alimentaria, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) señalan que los asados, las chuletas, los bistecs y el jamón fresco deben reposar durante 3 minutos después de sacarlos del horno o la parrilla.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) explica que el tiempo de descanso es importante para ciertas carnes porque permite que las partes internas y los jugos de las carnes se cocinen por completo y de manera segura.
Dejar reposar la carne ayuda a que la carne quede tierna y jugosa ya que necesita tiempo para que la humedad se redistribuya.
Maillard explica que durante la parte de cocción, la carne se contrae y los jugos se dirigen hacia el centro del corte. Por ello, es necesario dejar un tiempo de reposo para que estos jugos se redistribuyan en la totalidad de la carne y dejen que ésta los reabsorba. Así, al cortar la carne, los jugos no se saldrán y quedará muy jugosa y deliciosa.
El reposo de la carne debe darse una vez que la temperatura interna alcanzó su punto seguro. La cantidad de tiempo de reposo puede variar. “Para piezas individuales pequeñas, como bistecs, bavettes, pechugas de pollo, etc., son de 3 a 5 minutos”, propone Maillard.
Las piezas más grandes pueden dejarse reposar durante 15 minutos. Un cálculo sugerido es de un minuto por cada 100 gramos.
Temperatura interna segura que debe alcanzar la carne
Para estar seguros de que la carne, el pollo, el pavo, los mariscos y los huevos se hayan cocinado a una temperatura interna segura para matar los gérmenes, usa un termómetro para alimentos.
La carne de res, cerdo, de bisonte, de ternera, de cabra y de cordero, debe alcanzar una temperatura interna de 145°F y un reposo de 3 minutos; la carne molida debe alcanzar los 160 °F; el pollo, el pavo y otras aves 165°F; los jamones deben cocinarse hasta los 165°F y los jamones cocidos deben recalentarse a 140 °F; el conejo y el venado deben alcanzar los 160 °F y el pescado los 145 °F o cocinarse hasta que la carne ya no sea translúcida.
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